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近路美食培训之怎么处理卤水发酸的问题

2021-09-08    浏览量:167    作者:近路特色美食视频培训网

  餐饮市场发展前景火爆,但是相对的,竞争也是非常激烈的,像赢得好市场,站稳脚步,就要有自己的优势,开卤菜店就是当下的热门小本创业项目,像赢得好市场,打造正宗美味很重要,不过很多新手对于卤菜制作并不了解,下面小编就来为大家分享一些常见卤菜制作问题!


  怎么处理卤水发酸的问题


  卤水是卤菜制作中的重要部分,卤水可以说是决定卤菜口味的关键,所以卤水发酸往往都是卤菜店老板最怕遇到的问题,甚至在温度不高的情况下也出现过卤水发酸的情况!那么,卤水为什么会发酸呢?

近路美食培训之怎么处理卤水发酸的问题

  1:鸡精。


  这个调味料是我们使用最广泛的调料。现在市面上出现了很多“杂牌”鸡精,售价极低,这种鸡精的成分基本就是淀粉。大量的淀粉加在卤水中,是造成卤水发酸的主要原因。现在由于物价上涨,很多人为了减少成本,千方百计寻找低价原材料,殊不知这些低价原材料正是毁坏卤水的罪魁祸首。卤肉要好吃,食材是关键,别为了省点蝇头小利而砸了自己招牌。


  2:添加剂。


  现在很多熟食店卤肉都喜欢用一些合成添加剂来给卤肉增香。其实添加剂对卤肉增香作用并不大,除了闻起来有香味而外,对于卤肉口感的改善并没有多大作用,如果使用不当,添加剂的香味反而会盖住卤肉本身的肉香味,其效果适得其反。同时,多种添加剂同时加在卤水中还会造成卤水出现怪味。真正的卤肉,是不用任何合成化学添加剂的,纯天然香辛料做出的卤肉才是最健康的。 慎用,即使要用,也不要多种混用。


  3:红曲米。


  有些卤友给卤菜上色时用红曲米。但需要注意的是红曲米不能直接加在卤水中。红曲米和我们平时吃的大米一样,直接加在卤水中相当于熬稀饭了,同样会使卤水发酸,也不能用红曲米熬水加在卤水中,那相当于加的米汤,和直接把红曲米加在卤水中没有区别。用红曲米给卤肉上色的正确方法是:在食材焯水或者浸泡时加入水中,用来给食材打个底色,这样在卤制时调色相对容易一些。


  4:食材混卤。


  卤菜过程中,有些食材需要分锅卤制,一是防止串味,二就是防止某些食材坏卤水。如豆制品食材,蛋白质含量高容易造成卤水发酸;再比如土豆、藕片等,淀粉含量较高,同样容易造成卤水发酸。卤制这类食材,需要另起锅,舀出部分卤水单独卤制,卤水一般都是一次性使用。


  5:卤水残渣。


  卤肉过程中总会有肉渣或者香料渣沉淀在卤水中。这些残渣经过长时间浸泡会产生变质,发出异味,从而导致卤水发酸、发馊。所以,卤水每隔几天,需要过滤一次或者舀出卤水上面的4/5,剩下的卤水和残渣一起倒掉。避免因残渣变质而毁坏卤水。


  卤水发酸的原因有很多,经验丰富的老师傅能够找到原因,而新手则需要多实践,才能巩固卤菜制作的基础知识,总之,做卤菜生意,产品是店面的口碑,不要因为一些蝇头小利而影响店面的生意,用心经营,真诚的对待客户才能长久的发展!

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