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上海近路美食培训教你怎么做好卤水

2021-06-04    浏览量:296    作者:近路特色美食视频培训网

  美味的小吃在哪里都能获得好市场,卤菜熟食作为餐饮市场的畅销美食,传承多年,拥有很丰厚的消费群体,和火爆的市场前景!很多创业者也看中了其中的市场,纷纷想投资熟食店创业,而学熟食技术则是新手必须掌握的基础!


  怎么做好卤水


  卤料是卤水重要的香味来源,做熟食失败的原因,产品问题很常见,卤水是制作熟食的灵魂,创业者要注意什么才能制作出符合大众喜爱的经典美食?

上海近路美食培训教你怎么做好卤水

  一、掌握好香料的用量


  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)


  二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。


  三、糖色用量


  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。


  四、熬制原汤


  用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。


  五、适时更换香料袋


  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。


  六、不断试


  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。


  七、离不开咸味


  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。


  做餐饮生意的时候产品是非常关键的,开熟食店也是一样的,好的熟食产品会吸引更消费者前来光顾,创业者在餐饮中开熟食店,学会卤水的制作方法,在开店时就有美味可口的产品提供给消费者,迎来红火生意不是问题!

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