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卤汤过浓怎么办?近路小吃培训教你怎么打造正宗卤水

2021-05-26    浏览量:446    作者:近路特色美食视频培训网

  卤菜熟食小吃是大家都很喜爱的美食,在餐饮市场畅销不断,也是创业者非常看好的致富商机,做好卤菜的口味,卤水是非常关键的,不少人在制作卤汤的过程中难免会出现偏差,有的是在不断使用卤汤的过程中让卤汤变得淡了或浓了,那么,当遇到你的卤汤变得浓了的时候,要怎么去调整?


  卤汤过浓怎么办?近路小吃培训教你怎么打造正宗卤水


卤汤过浓怎么办?近路小吃培训教你怎么打造正宗卤水


  如果要将一锅颜色稍深的汤变淡怎么办呢?主要方法有两种:


  1、加清水,加入适量的水使颜色变淡;在可以使用别的办法解决的话,一般不会使用此方法,因为卤汤越“老”汤汁就会越醇香,而加水之后,汤的咸,甜,鲜和香味也会冲淡一些。本方法常用于卤汤不够,才使用此方法使卤汤变多。加水后一般都要再加入香料和盐,糖,味精来补充其味;


  2、在卤制原料时来调整,就是时使用旺火(小火)将卤汤烧沸后,改为文火将原料“焖”至成熟,因为原料在卤制时大量失水,而水分在文火的状态下挥发得轻少,未蒸发的水分留在锅内,使汤色变淡。如果汤色只是稍微深一点,则大部分的原料都可适用此方法。如颜色悬殊较大时,则可采用卤一些不能或上色困难的原料来将汤稀释,如口条等。反之,假设现在汤的颜色是深红,而你所需的是鲜红,就可以先卤制需要深红色的卤汤来卤的的菜,适当性的采用“焖”,既可以使原料成功上色,又可以使汤色变淡。在这个使用卤制方法来调整汤色的方法上,必须注意原料性质外,还应该注意味道的变化,在使用“旺火持续“和”文火慢焖“上,都会使汤汁变少或变多,汤汁的变多变少就是水分挥发的多少,而水分的挥发多少又会影响汤汁的香和味,所以在配料时应适量增减配料,保证汤汁的稳定。


  “香”是卤汤中指的是由中草药,八角,桂皮,花椒,香菇,辣椒和香精,在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味,在原料生产中,对于原料本身的香味推崇为最。在卤汤中香味不够的情况下,可根据缺什么加什么,除香精外的其他香料外,其本身都有一种比较浓烈的刺激味感,而卤汤中需要的是一种综合香型,并不需要突出某种香味,所以用最新鲜的香料加入锅中提香并不是最好的。如果有条件,将香料放在清水中略煮一会儿,可除去其刺激感,使使香味温和,再使用小火慢熬(加入卤汤中),可有效产生香气(一般情况是加入香料后,再加入原料,边卤制边提取香气)。


  “味”是指在卤汤中咸甜鲜的味道怎么样,一般都是以偏咸鲜辣为准,回味带点微甜。在尝试过程中,如什么味不足,再适量地补充。如需要卤菜,再根据原料的多少,按比例再加入盐,糖,味精。


  其实,在卤汤的调整过程中,色香味都会互相有所影响,详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看,多听,多想,多做,慢慢的用心去感觉,去体会,才能将自身技术再提升,再进步。


  想要制作出美味受欢迎的卤菜,就要保证卤汤的质量,因此,当开卤菜店的朋友感到自己的产品销量不是很好的时候,在食材没有问题的情况下就要好好调整卤汤了,一锅好的卤汤能让你的卤菜产品更美味,生意自然就会好!

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