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正宗卤菜培训学习有哪些要求

2021-03-26    浏览量:412    作者:近路特色美食视频培训网

  美味的卤菜是大家都很喜爱的美食小吃,作为四季畅销的美食小吃,开卤菜店的市场潜力是很大的,所以现在投资做卤菜生意的朋友也很多!对于开卤菜店,卤菜的制作是大家都需要重视的问题,想要打造一份正宗的卤菜,专业技术要过关,尤其是对于新手来说,有很多方便都需要重点关注!


  正宗卤菜有哪些要求


  卤菜卤菜行业市场前景好,但是想在激烈的竞争中分一杯羹,专业的技术是根本,那么,做卤菜生意,对于卤菜制作有哪些要求呢?

正宗卤菜培训学习有哪些要求

  1、选料要求


  选料是制作卤菜首先要注意的问题。因为选料的好坏,是决定卤菜的风味、特色的一个关键。因此,必须根据卤菜的不同品种需要,认真合理地选用好的原料。高档卤菜选料要精细,一般卤菜也要认真,使选用的原料做到物尽其用,各施所长。例如用家禽做原料时,要选用当年的皮薄、肉嫩、肌肉组织丰满的肥嫩者子用瓜果、蔬菜做原料时,要选用新鲜、色泽美观、表皮光滑、完整无缺者。根据卤菜的不同品种进行选择,在原料的色泽、形态、口味、质地等方面都要加以注意,


  总之,制作卤菜选用的原料要新鲜、不变质、无异味、当时当令、季节性强。选择原料不恰当,是无法制作出好的卤制品菜肴来的。


  2、初加工要求


  初加工是对制作卤菜的原料进行宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、涨发初步热处理的一系列初步整理的过程。它是卤菜制作中的第一道程序,也是一个关键的工序。卤菜初加工的方法和要求根据不同品种也各有不同。如制作“白斩鸡”的初加工,从宰杀、放血、褪毛直到开膛去内脏,都很讲究。它要求宰杀的刀口要小,血要放尽,毛要褪光,更不能损坏鸡的表皮,开腔最好采用肋下开小口。若违反了上述要求,则对制品成熟率和外卖时的整体效果都有影响。再如对鱼、肉,要分档取料,拆卸要合理,尽可能使原料完整,不能切得过碎,否则将影响下一步工序的制作。


  总之,卤菜原料初加工时要注意卫生,将原料洗洗干净,要注意尽可能保存原料中的营养成分;要使制成后的成品的色、香、味、形不受影响;还必须做到物尽其用,不浪费原料。


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  3、 制作要求


  制作决定卤菜的口味特色。但是,制作卤菜与制作一般的热菜是有所差异的。制作卤菜最主要的一点是在正式烹调前,要对原料进行腌制,这个过程要与烹调密切配合。常用于卤菜的制作方法近30种,主要是卤、烤、熏、炸、烹、炝、拌、煮、焖、烘、盐焗、冻,以及醉、糟、腊、腌、风等。在烹调上除必须达到干香、爽口等要求外,还要做到味透人骨,香及肌里,咀嚼有味,品有余香。另外,还要根据不同品种的要求,做到成品脆嫩、清香、少汤、少腻。要达到这些要求,除了准确地掌握火候和适当地运用调味品之外,还要把握住腌制工序和各种制作要领。


  在餐饮市场中开一家美味的卤菜店有并不需要太大的资金投入,创业者万元左右就可以投资开卤菜店,如果你能掌握上述的这些开店要求,那么,想做好卤菜生意并不难,正宗的美味,经营技巧,优质服务都能让你在餐饮行业更好的立足,收获红火生意!


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