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近路卤菜教程之猪头肉出锅颜色变深变黑怎么办

2020-07-13    浏览量:225    作者:近路特色美食视频培训网

  在卤猪头肉时,你有没有遇到过这样的情况?卤好的猪肉头出锅没多久颜色就变深,有点发黑?颜色不好,进而影响猪肉头的卖相,从而影响卤菜店的生意。为什么会出现这种情况?如何解决这个问题?

近路卤菜教程之猪头肉出锅颜色变深变黑怎么办

  其实猪头肉发黑的原因很简单——卤肉与空气接触氧化了。而且我们要知道,用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻,有氧化的重。


  猪头肉漂亮的外表颜色,是人的第一感官需求。这是引起人购不购买的直接因素,所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。


  保持猪头肉颜色红亮的过程,其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。


  今天近路猪头肉教程师傅就从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。


  一、延长氧化时间:这应该是卤制过程中的上色调色制约的。主要用的是糖色,这又得分为三个重点:


  (1)炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。


  (2)糖色的调制:炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色,比单独的糖色要好看很多。


  (3)用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后,持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是,颜色不要一次性上太深。(猪头肉上色和火候有很大关系,要随煮随调)。颜色也不要调的正好,尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。


  二、降低氧化速度:这应该是熟食后期的保存,降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。


  (1)泡汤里卖:这种方法可能接受的比较少,毕竟泡汤里增加卤肉的分量,有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖,确实是个保湿的好办法。


  (2)封保鲜膜或者盖纱布:大多数采用这种方法的比较多一些。


  (3)刷油:可以刷卤水上层的卤油,也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气,也能减少水分蒸发。


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