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近路卤菜教程之如何解决卤水变质变酸

2020-05-19    浏览量:964    作者:近路特色美食视频培训网

  最近有些朋友询问上海近路教程小编,自家开店用的卤水有酸味,进而影响卤肉的口感,销售情况不容乐观,怎么办?


  其实卤水有酸味原因很简单——卤水变质了。

近路卤菜教程之如何解决卤水变质变酸

  那么卤水变质的原因是什么?

  1、卤水保存不当。现在是夏季,气温上升很快,尤其是北方地区,气温反复也比较大,这样就会导致卤水保存不当的话,细菌滋生,卤水容易变质变酸。


  2、卤料包没有及时捞出。有些卤菜新手,对于卤水的保养意识比较淡薄,以为卤料有防腐功能,卤料放在卤水中,对于卤水保护有积极作用。其实卤料并没有这么强的防腐功能,长时间浸泡在卤水中,加上气温又偏高,也会导致卤水变质变酸。


  3、卤水中含有淀粉。红曲米中是含有淀粉的,而淀粉又是比较容易滋生细菌,一些朋友在卤水中加入红曲米后,没有及时捞出卤水中的杂质,也是引起卤水变质的原因之一。


  4、卤油过多或过少。过多的卤油会导致卤水散热不畅,过少的卤油则会阻止不了空气的细菌进入卤水中,这两种情况都会让卤水滋生细菌。


  怎么解决卤水变酸?

  如果卤水酸味不是很重,可以用一些碱面中和酸味,毕竟把卤水全倒掉再起新卤水,费时费力,耽误生意。如果酸味比较重,那只能倒掉,毕竟酸味太大会影响卤肉的质量,进而影响生意。


  如何防止卤水变酸?

  1、卤水用的较少时,使用完成后,撇去浮沫,去除卤水中的杂质。如果长时间不用的话,可以将卤水放在冰柜中保存。


  2、卤完肉后,将卤料包捞出,不要一直放在卤水中,等凉了以后,可以放进冰箱中保存。


  3、卤油保持两三厘米就行,不要多过或者过少。


  4、卤肉下锅前,要焯水,避免血水和杂质进入卤水中。


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