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卤菜颜色为什么做不好?上海近路卤菜教程揭秘影响卤菜颜色的各种错误操作

2019-12-04    浏览量:922    作者:近路特色美食视频培训网

  在卤菜技术操作中往往都是牵一发动全身,绝对没有单一而独立存在的技术操作,很多朋友的操作出了问题,大多都是头疼医头、脚疼医脚!却往往忽略了源头的因素,这种思维,作为初学者而言是最容易犯的毛病!卤菜技术环环相扣,出了问题要知道出在什么环节,比如说:颜色的问题?

卤菜颜色为什么做不好

  很多人只要觉得颜色不好看,就想当然的认为是不是自己的调色方法有问题,是不是有更好的调色原料,一根筋的只盯着怎么调色,却忽略了跟本的细节操作问题。然而,现实却不是这样的!做不好颜色,绝不单单是调色的方法出问题了,那我问大家,现实中,同一个师傅教出来的徒弟,体系,配方、方法都一样,那为什么,有的做得很好,有的又做不好呢?所以呀!技术这个东西,是有很多的临场性的,配方可以做死,但是,我们操作者的临场认知能力是绝对因人而异的,一套体系,绝对不会有完全独立的操作点,都是环环相扣,你中有我,我中有你的相互依存,假如颜色上出问题,我们一定要顺着整个体系,去自我梳理,能找到问题的根源我们才算是真正入行,下面上海近路卤菜教程就来罗列一下影响卤菜颜色的各个操作环节,看看到底是哪个环节出了问题呢?


  第一,卤水量跟卤货量没有配好,也是会造成卤水颜色不好的跟本,长期过多卤水卤过少货,会引起卤水变瘦,使卤水氧化,氧化是影响卤水颜色的万恶之源。(同时这个卤水量与卤货量没有配好,更会造成整个技术体系的坍塌,各种问题都会接踵而来)。


  第二,卤货时火开的过大也是容易使卤水氧化的罪魁祸首,同时大火卤东西,又容易使原材料本身的水分流失过重,从而引起发干,发干必定就会败色。


  第三,卤水中的胶质过少,容易使卤出来的东西发干,缺乏出锅后的氧化保护,这样也会影响颜色。


  第四,原材料的处理不当也会影响成品颜色,比如说,对于有毛的肉类原材料,如果我们用喷枪,烧得过狠,最后使肉的表皮呈暗黄,然后卤出来肯定也是会影响颜色的,再比如,原材料内含污血过多,没有处理到位,肯定出来的效果也是差强人意的。


  第五,香料处理不当,使香料的杂色溶于卤水中,从而影响卤水颜色。


  第六,陈立台面灯光的使用不合理,也会造成一个假象的卤菜颜色。


  以上上海近路卤菜教程说的这几种情况,是容易被我们忽略的影响颜色的操作问题,其中任何一个环节出了问题,保证都会影响成品的颜色。


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