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卤味店要想味道好,全靠这六个因素

2021-04-15    浏览量:601    作者:近路特色美食视频培训网

  做卤味,说难不难,说简单也不简单。说它简单,是因为学会卤水制作,将卤肉放入卤水中就能卤制成功;说它难,想要做出来味美的卤味就不简单。一道美味的卤味,跟原材料的选择、卤具的使用、卤水、火候和卤料等都有着密切的关系。


  今天我们就来一一分析,美味卤味制作的几大关键点,希望可以帮到大家!


  1、原材料


  原材料的购买和处理,是卤味制作的第一步。购买原料时,猪肉要选用新鲜的,鸡鸭最好是现杀的,这一点大家肯定都知道,肉类拿回家后,先用清水浸泡半个小时左右,先将一部分血污和腥味去除。放入卤水前,还需要再焯水,去掉残留的血污,这样才能更好的激发肉质本身的肉香味。


卤味店要想味道好,全靠这六个因素


  2、卤味器具


  卤肉时用的锅要选用搪瓷或者不锈钢的,切记不要使用铁锅卤制,因为卤水中的盐分会与铁产生化学反应,让卤肉颜色显得很黑。


  3、火候


  火候不仅决定了卤肉的口感,更决定了卤味的出品率。不同的卤肉,需要不用程度的火候,都是有严格的要求。具体来说,油脂比较多的,如五花肉、猪头肉一类的,需要中火卤制,让卤肉尽可能的出油,避免吃起来太油腻;瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭翅、鸭掌等,需要小火焖卤,防止食材因中大火而脱水,卤出来的肉又干又柴,还会影响出品率。毕竟脱水越多,卤肉越轻,利润就越少。


  4、卤水


  卤水的关键点在于老汤。俗话说,要想卤肉香,关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓,入口有黏度感。


  5、卤料


  卤料起到一个辅助增香去腥的作用。卤料的配比是个大学问,一般情况下,芳香类型的香料,如八角、桂皮、小茴香等使用的比较多,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小,否则,调制的卤水要么苦味重,要么药味重,更不用说香味了。对于新手来说,最好通过正规渠道购买组合完成的卤料包,这样既方便又节省时间。


  6、颜色


  “好”的卤味,应该是外表红润油亮的。而卤味的颜色取决于卤肉上色的方法。最常用卤味上色方法就是炒糖色。就用冰糖炒制的糖色,用糖色给卤肉上色,看起来是一种自然的油润光亮,而如果是色素上色,则看起来刺眼、生硬。


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