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开卤菜店必知技巧之卤水制作技巧

2019-10-30    浏览量:1102    作者:近路特色美食视频培训网

  餐饮行业向来是大众创业的好去处,在这里有不少前景好的项目,卤菜就是其中之一,在市场上投资开卤菜店需要的资金投入不高,但只要有好的产品销量是非常可观的,长久经营下来可以获得很好的收获,那在开卤菜店的时候有什么好的技巧让卤菜做的更好吃?

开卤菜店必知技巧之卤水制作技巧

  一、卤水制作误区:


  1、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净


  若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味,牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地冲净,才能彻底去除腥味。


  2、给原料汆水时要热水下锅


  大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热“变质”,使得里面的杂质和血水释放不出来。


  3、将香料打成粉末,卤制时原料更易入味


  将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,刚卤制出的香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。


  4、卤汤越浓越好


  卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后非常容易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。


  二、卤水制作注意事项:


  1、掌握好香料的用量


  新卤水12.5千克,用600~700克香料为宜(6千克水用300克,3千克用150克左右)。


  2、香料包包扎香料应用洁净的纱布包扎好,不宜扎的太紧,包扎好后应该用开水浸泡半小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。


  3、糖色用量


  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。


  4、适时更换香料袋


  卤水经过一定原料的卤制后,香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时更换香料袋,以保持其香味始终浓郁。


  想在餐饮市场上投资开卤菜店,就要有好的产品做支撑,才能在市场上稳步前行。卤菜的关键就在与卤水,制作好卤水才能让产品更美味,以上的卤菜小技巧很值得创业者掌握,保证在开店的时候为消费者带来美味的舌尖享受,开店迎来好生意也会变得非常简单!


  


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