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做卤肉,卤水和卤肉比例怎样才合适

2021-09-11    浏览量:249    作者:近路特色美食视频培训网

  卤肉时,卤汤和肉的比例按我的经验做法应该是三个比例,家庭卤,饭店卤汤,工厂卤汤,下面我为大家介绍下原因:

做卤肉,卤水和卤肉比例怎样才合适

  一:工厂卤汤(2:1,水2肉1)


  为什么工厂卤汤水少呢,因为工厂化生产卤汤循环使用次数多,后序加工还要入味,如:蒸或高温灭菌。所以在卤制时要求快速入味,卤汤浓度要高,水的比例小。


  二:饭店卤汤(3:1)


  饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长,要卤熟透,入味。水的比例大可以漫着肉,入味匀,还可耐消耗。饭店多以浸泡卤法为主。


  三:家庭卤汤(4:1)


  在家卤东西一般卤的少,锅小卤汤容易凉要小火一直卤。水的消耗大。因此水比例大。


  家庭卤汤配方:桂皮,香叶,草果陈皮,八角小茴香,花椒辣椒,白芷丁香用布包好淖水备用。


  葱段姜片爆香加开水,骨汤更好。加盐,冰糖,料酒,生抽,胡椒,鸡粉调味,下入卤料包。肉淖水去血水和腥膻臊味,捞出下入卤锅小火卤制。

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