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卤菜培训之关于卤水要了解哪些

2021-08-31    浏览量:243    作者:近路特色美食视频培训网

  随着国家的大力支持,现在创业已经成为大众的选择,同时,行业竞争也越来越激烈,创业的难度就增加了很多,而餐饮行业由于创业的门槛低,对创业者的资金要求也不是很高,得到很多创业者的青睐,卤菜项目是很受大众喜爱的美食,创业者选择开一家卤菜店前景很不错!

卤菜培训之关于卤水要了解哪些

  关于卤水要了解哪些?


  想要做好卤菜的关键就是要配置好卤水,只有好的卤水才能赋予食材独特的风味,还会直接影响到卤菜的色香味。在市场上的卤菜有很多中,卤水也是分为这三种的:红卤汁、黄卤汁、白卤汁,下面小编为你介绍这三种卤汁的制作方法:


  1、红卤汁


  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。


  制法:


  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。


  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干装入香料袋内,袋口扎牢。


  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


  2、黄卤汁


  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。


  制法:


  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。


  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。


  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


  3、白卤汁


  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。


  制法:


  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。


  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。


  4、卤汁配制三秘诀


  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。


  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。


  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


  创业者在餐饮市场上想开一家受欢迎的卤菜店,只要掌握卤汁的配制方法,开店就有好的产品为店面带来丰富的客源,美味的卤菜让你在餐饮市场不愁没有好生意,所以现在想开卤菜店的朋友,一定要选择有实力的卤菜技术培训机构学技术,学习适合当地的特色卤味,开店也能迎来好生意!

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