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卤菜技术培训之怎么打造香味四溢的卤味

2021-03-18    浏览量:788    作者:近路特色美食视频培训网

  现在投资卤菜店是很热门的项目,近几年卤味熟食的发展非常快,作为小本创业项目的热门项目,很多创业者都非常看好熟食的市场前景,熟食店的经营非常灵活,无论是开门店 ,摆摊还是做外卖配送都非常方便,想经营好生意,专业的技巧很重要!


  怎么打造香味四溢的卤味


  现在做卤菜生意,生意兴隆的关键,很大一部分来自于产品口味,想做出正宗美味,卤香浓郁的卤菜,这四个细节很重要:

卤菜技术培训之怎么打造香味四溢的卤味

  一、卤料磨成颗粒大小


  卤水的香味主要来自卤料,那如何让卤料发挥最大的功效?将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时,更容易入味。但是注意,也不能将卤料打磨的过于细碎,不然卤出的第一锅货品,香味就会多余浓郁,而后面几锅的味道又会太淡,卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。


  二、香料无需再过油


  有些师傅在教卤菜技术的时候,喜欢将香料过一遍油,增添油香味。其实是没有必要的。


  在卤水制作过程中,很多地方都会产生“油”。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂;炸制料头所用的油也倒入卤水中增香;卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味,因此香料无需过油,也不妨碍香味的释放。


  三、胶质要及时稀释


  卤水是不断的反复使用的,经过多次卤制食材,尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时,会产生大量的胶质,如果不及时稀释一些卤水,就会导致卤水越来越浓稠,加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化,无法再次使用。


  四、食材焯水选用冷水


  大块的食材需要凉水下锅,再用小火慢慢加热,里面的血腥杂质才能慢慢的渗透出来,等到开锅后浮沫四散,将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。


  卤菜店经营形式非常灵活,有门店、摆摊和手推车经营等等,卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。想做出正宗的小吃美味,掌握正宗的卤菜制作技术重要,是制作过程中的实践与总结,也是决定卤菜成品口味的关键!


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