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近路烤鸭教程之为什么烤鸭出炉后皮皱塌陷卖相差

2020-09-27    浏览量:1800    作者:近路特色美食视频培训网

  近几年烤鸭生意的火热,催生了不少烤鸭创业的热潮。想要烤鸭创业,就要先学习烤鸭技术。最近有朋友询问,烤鸭制作时,色泽良好,但是烤鸭本身会出现大面积的塌陷和皱皮,卖相上就比较差,是什么原因引起的呢?


近路烤鸭教程之为什么烤鸭出炉后皮皱塌陷卖相差


  一、鸭子充气不足或者漏气


  不少烤鸭店的食材鸭子,都不是采用新鲜的活鸭,而是买冷冻白条鸭来做,这种鸭子有两个缺点。


  1、白条冻鸭肉质比较松软,没有多少肉香味,而且冷冻时间较长,口感上也是一般般。


  2、白条冻鸭冷冻时间较长,鸭肉的纤维组织都冻死了,鸭皮也就没有了弹性,这样在后期烤鸭制作时,给鸭子充气就比较困难。气冲少了,鸭子就不饱满,冲多了,鸭皮容易破裂。想要充气均匀,没有一定经验的积累,还是比较难的。


  冷冻白条鸭不容易充气,是导致烤鸭皮皱和塌陷的一个重要原因。试想,一个未进炉之前就是干瘪瘪的鸭子,怎么可能烧出饱满的样子呢?所以,在充气技术上面,我们还需要多加练习。


  二、烤鸭制作时火候过猛


  不少人在前期处理冻鸭时,习惯充气太饱满,导致鸭皮膨胀,表皮容易受火。在大火长时间的烤制下,烤鸭表面很容易破裂,长时间烧制容易变干变空,等到出炉时鸭皮热胀冷缩,张力不足,从而导致鸭身大面积塌陷,鸭皮变皱。


  所以,从上面烤鸭出现大面积的塌陷和皱皮的原因可以看出,想要避免出现这种情况,就需要我们在给鸭子充气是保持七八分的力度,火候选择中火,随时观察火候的大小进行调节。这样烤出来的鸭子才能色泽丰富,造型饱满,充满食欲。


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