近路卤菜教程之卤菜发黑问题解决方法

　　卤菜在什么情况下最容易发黑，从而影响卖相，影响销售，今天我们继续看看，如何避免并且解决卤菜发黑的问题。卤菜颜色好看了，卖相就好了，顾客愿意购买了，我们的利润才能逐渐增长！

　　一、卤菜食材的选择和处理

　　选择毛茬和淤血比较少的原材料，去正规的水平较高的摊位购买，价格上可能稍微贵一点点吗，但是可以省去后期剔除毛茬和淤血的麻烦，还是值得的。

　　原食材要经过泡水、焯水的、清洗的前期处理，对于猪蹄等这种腥臭味比较重的原材料，可以选择绰至半熟，再烘去毛茬，清洗后再卤制。

　　二、卤制过程中的调色

　　1.不可使用酱油类产品调颜色：酱卤产品除外，一般的卤水是严禁放酱油的，因为酱油会使卤肉颜色加深，从而显得很“黑”。

　　2.可以合理使用糖色调颜色：这是大部分卤肉常用的上色方法(使用糖色也有氧化，但我们可以把氧化做到最低）。糖色可以搭配栀子和红曲米调成诱人的橙红色。糖色并不是每次都加，正常卤制时可以添加些麦芽糖，来为卤肉增色和增亮。麦芽糖还有防止卤肉脱色的效果。

　　注意：

　　(1)使用糖色上色时要开大火，卤水滚开，使卤肉上颜色。

　　(2)糖色要采用少量多次的下入方法。

　　(3)卤肉颜色尽量调的比正常淡一些。这样后期略微有些氧化，颜色正好。

　　3.出锅时的温度：这是大家比较忽略的问题，我们一般选择在卤水降至五六十度时出锅。水分蒸发的就慢一些。

　　4.卤水太稀时：可以卤煮一些猪皮增加粘稠度。添加的麦芽糖也有为卤水增稠的效果。

　　5.卤水与原材料的比例：五十斤的卤水大约能卤四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免卤水没不过原材料。

　　三、卤货出锅后：

　　1.把卤水上层浮油撇出一部分，用毛刷在卤肉表面刷一层卤油。接着封上保鲜膜或者纱布。避免在阳光直晒或者风口处售卖。

　　2.如果本地接受卤肉在卤汤里泡着卖就更好了。直接泡卤汤里保湿并隔绝空气。

　　四、卤水后期保养：每次卤完货，都要清一次卤汤。撇出卤油，去掉底层料渣，把卤汤和卤油混合烧开，放在阴凉通风处保存。

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