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近路卤菜教程之卤菜发黑问题解决方法

2020-06-10    浏览量:170    作者:近路特色美食视频培训网

  卤菜在什么情况下最容易发黑,从而影响卖相,影响销售,今天我们继续看看,如何避免并且解决卤菜发黑的问题。卤菜颜色好看了,卖相就好了,顾客愿意购买了,我们的利润才能逐渐增长!

近路卤菜教程之卤菜发黑问题解决方法

  一、卤菜食材的选择和处理


  选择毛茬和淤血比较少的原材料,去正规的水平较高的摊位购买,价格上可能稍微贵一点点吗,但是可以省去后期剔除毛茬和淤血的麻烦,还是值得的。


  原食材要经过泡水、焯水的、清洗的前期处理,对于猪蹄等这种腥臭味比较重的原材料,可以选择绰至半熟,再烘去毛茬,清洗后再卤制。


  二、卤制过程中的调色


  1.不可使用酱油类产品调颜色:酱卤产品除外,一般的卤水是严禁放酱油的,因为酱油会使卤肉颜色加深,从而显得很“黑”。


  2.可以合理使用糖色调颜色:这是大部分卤肉常用的上色方法(使用糖色也有氧化,但我们可以把氧化做到最低)。糖色可以搭配栀子和红曲米调成诱人的橙红色。糖色并不是每次都加,正常卤制时可以添加些麦芽糖,来为卤肉增色和增亮。麦芽糖还有防止卤肉脱色的效果。


  注意:


  (1)使用糖色上色时要开大火,卤水滚开,使卤肉上颜色。


  (2)糖色要采用少量多次的下入方法。


  (3)卤肉颜色尽量调的比正常淡一些。这样后期略微有些氧化,颜色正好。


  3.出锅时的温度:这是大家比较忽略的问题,我们一般选择在卤水降至五六十度时出锅。水分蒸发的就慢一些。


  4.卤水太稀时:可以卤煮一些猪皮增加粘稠度。添加的麦芽糖也有为卤水增稠的效果。


  5.卤水与原材料的比例:五十斤的卤水大约能卤四十斤的原材料,原材料也不能太多,避免卤水没不过原材料。


  三、卤货出锅后:


  1.把卤水上层浮油撇出一部分,用毛刷在卤肉表面刷一层卤油。接着封上保鲜膜或者纱布。避免在阳光直晒或者风口处售卖。


  2.如果本地接受卤肉在卤汤里泡着卖就更好了。直接泡卤汤里保湿并隔绝空气。


  四、卤水后期保养:每次卤完货,都要清一次卤汤。撇出卤油,去掉底层料渣,把卤汤和卤油混合烧开,放在阴凉通风处保存。


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