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近路卤菜教程之卤菜出锅发黑的原因是什么?怎么解决这个问题?

2020-05-21    浏览量:77    作者:近路特色美食视频培训网

  每一个卤菜从业者可能都遇到过这样一个问题,卤菜刚出锅,本来颜色挺鲜亮的,没过多久就变的有些发黑发暗。色泽不好看了,也就谈不上卖相,卤菜生意也受到了影响。那么,卤菜出锅发黑的原因是什么?怎么解决这个问题?

近路卤菜教程之卤菜出锅发黑的原因是什么?怎么解决这个问题?

  原因一,接触空气受到氧化


  卤肉中含有蛋白质,蛋白质与空气接触,通过一系列反应后,氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。


  如何解决这个问题?


  1、卤肉表面保存一点油分。卤肉出锅后刷一点油在上面。或者刷一些卤水也是可以的。可以减少卤肉出锅后与空气的接触。


  2、养好老卤水。卤水经过每天的烧滚、过滤、冷却,都会变成硬实的皮冻状。这时候卤水中的胶质含量非常丰富,浸泡在里面的卤菜表面就会形成一层天然的“保护膜”,这样可以延缓卤肉脱水和氧化,从而避免快速变黑。所以我们要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质,卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持,虽然要及时清理掉多余油脂,但是不能完全彻底都撇掉。


  原因二,卤水本身就有问题。


  新手卤菜技术不熟练,有时候卤料和调味料放多了,破坏了卤水的质量,也会导致掳爱发黑、发苦等问题。


  如何解决这个问题?


  这个问题也不难办。卤料使用之前提前泡水,冲洗干净避免卤水发黑。然后尽量把香料用纱布包好,主要卤水的颜色比较容易保持清亮,卤料也不会粘在卤菜上难以清理。


  除此之外,避免卤菜容易发黑,还可以:


  1、卤菜出锅后,放到展柜里,避免受到阳光的直晒。


  2、卤肉颜色有变深的趋势时,可以将卤肉放在卤水中浸泡一会,不用放太久,否则会影响口感。用来浸泡的流水颜色要浅一点。


  3、卤水的颜色调配的浅一点,可以让卤肉的颜色浅一点,这样卤肉出锅后,哪怕是氧化了,看上去也就没有那么黑了。


  大家有什么好的表面卤菜变黑,颜色变深的方法,欢迎留言讨论!


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