近路卤菜教程之卤菜出锅发黑的原因是什么?怎么解决这个问题?

　　每一个卤菜从业者可能都遇到过这样一个问题，卤菜刚出锅，本来颜色挺鲜亮的，没过多久就变的有些发黑发暗。色泽不好看了，也就谈不上卖相，卤菜生意也受到了影响。那么，卤菜出锅发黑的原因是什么？怎么解决这个问题？

　　原因一，接触空气受到氧化

　　卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应后，氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。

　　如何解决这个问题？

　　1、卤肉表面保存一点油分。卤肉出锅后刷一点油在上面。或者刷一些卤水也是可以的。可以减少卤肉出锅后与空气的接触。

　　2、养好老卤水。卤水经过每天的烧滚、过滤、冷却，都会变成硬实的皮冻状。这时候卤水中的胶质含量非常丰富，浸泡在里面的卤菜表面就会形成一层天然的“保护膜”，这样可以延缓卤肉脱水和氧化，从而避免快速变黑。所以我们要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持，虽然要及时清理掉多余油脂，但是不能完全彻底都撇掉。

　　原因二，卤水本身就有问题。

　　新手卤菜技术不熟练，有时候卤料和调味料放多了，破坏了卤水的质量，也会导致掳爱发黑、发苦等问题。

　　如何解决这个问题？

　　这个问题也不难办。卤料使用之前提前泡水，冲洗干净避免卤水发黑。然后尽量把香料用纱布包好，主要卤水的颜色比较容易保持清亮，卤料也不会粘在卤菜上难以清理。

　　除此之外，避免卤菜容易发黑，还可以：

　　1、卤菜出锅后，放到展柜里，避免受到阳光的直晒。

　　2、卤肉颜色有变深的趋势时，可以将卤肉放在卤水中浸泡一会，不用放太久，否则会影响口感。用来浸泡的流水颜色要浅一点。

　　3、卤水的颜色调配的浅一点，可以让卤肉的颜色浅一点，这样卤肉出锅后，哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。

　　大家有什么好的表面卤菜变黑，颜色变深的方法，欢迎留言讨论！