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近路卤菜教程培训之茴香怎么用?用对了卤水才能出香味

2020-03-07    浏览量:1204    作者:近路特色美食视频培训网

  茴香是卤水中常用的香料。还记得在鲁迅先生的笔下那篇著名的《孔乙己》吗?他说茴香的茴字,就有四种写法。今天我们不谈茴香的写法,来说说我们平时说的大茴香和小茴香。

近路卤菜教程培训之茴香怎么用?用对了卤水才能出香味

  说起卤水中的小茴香,大家都不陌生。小茴香的香气比较温和,用在卤水中,主要就是我了除去原材料的腥味和臭味。另外就是,它还可以凭借自己丰富的味道,为食材赋予其他的香味。或许,茴香回香,正是因为这个原因而得名的。


  小茴香在卤水中需要进行预处理。一般的方法就是炒制。


  这个比较考验耐心和经验,很多人做这个经常一不小心就炒糊了。炒糊了的茴香就不能用,会让卤水有一种很怪的略微苦涩的味道。或许这就是为什么很多人拿到一张方子,却根本做不出相同味道的原因吧。由此,我们其实可以判断,网络上那些销售卤菜组方的,大家基本上可以不用相信了。因为这些东西就像画一个美人,能画出外形,画不出骨相,奉劝大家千万不要觉得看到网上那些十几块几十块钱的方子,还好评如潮,就以为自己捡到了宝。其实这些东西,如果你拿来没有用处,那么就算是一块钱,那也是浪费了。


  再来说说卤水中的大茴香。


  大茴香其实更多的时候就被叫做大料。不同的地区,称呼有所不同。大茴香和小茴香虽然名字形成了比较大的差别,但是二者并不是互斥的,很多时候可以共用,共同用的时候,让卤水味道厚重感增加,回味也更加丰富。


  大小茴香,除了我们在卤水中使用,其他很多时候我们也在使用。网上有文章说,经常吃小茴香,半年就能让身体产生神奇变化之类的,其实希望大家理智对待,不要觉得这东西在卤水当中就越多越好。因为我们中国人讲究的是一个合理合适,在卤水的调配当中,也是这样的。味道再好,也必须达到平衡才可以,在组方的时候要讲究一个君臣佐使的顺序,有重点,有辅助,有点缀,有衬托。


  悟透了这些,距离卤水大师的路,也就不远了。


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