卤菜教程之你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗?-上海近路教程 
近路特色美食视频培训机构  欢迎您!!!

上海近路美食视频培训

近路特色美食视频培训保证

全国统一

服务热线

13761365058

(微信同号)

021-59988232

新闻中心
NEWS CENTER
近路资讯
行业动态
教程培训
开店技巧

卤菜教程之你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗?

2019-11-15    浏览量:736    作者:近路特色美食视频培训网

  肘子和猪蹄一般都是一起卤,而大肠猪心猪肚在一起卤,这是由于猪下水的味都很大,所以如果你的猪类产品比较多,至少要准备三桶卤汤,猪蹄猪肝猪头肉肘子一桶汤,大肠小肠和大肠头可以另起一桶汤,有条件的话猪心猪肺和猪肚之类的一桶汤,如果条件不允许的话,一桶汤卤肠子一类的可以不用老汤卤煮,猪肺猪心之类的卤的时候每次单独用一盆汤。

卤菜教程之你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗?

  猪蹄和肘子在卤制前,有必要说一说选材的要领,肘子和猪蹄选择也是以新鲜为准,怎么看呢?肘子肉鲜红,猪蹄的白净,有毛不要紧,处理一下就行。还有就是闻一下,没有肉坏的味道,肘子和猪蹄的味道不是很大,所以在选材时比较好选。


  肘子和猪蹄卤制时要用天然糖色,卤猪头肉也可以少放一些,有红曲粉就不用放,没有的话可以放20克左右的糖色。


  重点教一下炒糖色,这里再说一下重点:糖要选择冰糖,白砂糖和绵白糖炒出来会太甜,油要色拉油或者大豆油。温锅之后最小火,放一点油,喝汤的小勺3小勺就行,等油稍微一热,放200克碾碎的冰糖,然后不停搅拌,直到糖慢慢化开,化到什么标准呢,比米粒小就行(糖的温度很高,建议戴绵手套),然后快速倒入温水或者开水,快速搅拌均匀,沸腾之后关火就可以了。


  这里说一下新手比较容易出现倒水糖凝结的情况,应急的解决的办法是:倒入水接着煮一会就煮开了,之后多练习几次慢慢熟练了就好了。


  接着说卤猪蹄和肘子,先用液化气喷灯把毛处理干净,肘子毛一般在两侧,猪蹄毛在中间。锅中加入适量水,倒入适量味极鲜和料酒,烧开锅之后加入一个八角和五六粒花椒,加入四五个葱段姜片和一个蒜瓣,加入一小把陈皮,放入肘子和猪,沸水冒15分钟挺火,把上面漂浮物捞干净,出锅用温水洗净,然后用碗倒入味达美和料酒调均匀,涂抹在肘子和猪蹄上,然后适量的在上面涂抹一些盐,闷4个小时左右。(肘子也可用棉线绑一下,防止卤煮时肉松散,自己家里就不要紧了)开火烧开卤汤,放入肉多宝(家用的可以不放),加入20克以内糖色,加入一勺盐和一勺半味精搅拌均匀,接着先放肘子,然后放猪蹄,因为猪蹄遇到突然的高温容易皮裂开,最后放入卤料包。大火45分钟左右转入小火,小火焖70分钟基本就差不多,然后用筷子叉一下,很轻松就能插进去,这样就一了,如果很费劲就稍微焖一会,这时就关火焖就行。


  猪蹄和肘子卤煮时候注意,如果肘子和猪蹄小或者少,大火30分钟小火60分钟就可以了。


  这里是上海近路卤菜教程,如果还有不明白的请大家留言,我会及时给大家讲解。


上一篇: 卤水配方技术教学,3步教你学会卤水的制作
下一篇: 土豆粉技术培训学校哪里的好

推荐文章

●牛肉汤适合开在什么地方?看完近路牛肉汤教程这篇分享就清楚了
●近路卤菜教程之卤货回卤如何处理?
●近路卤菜教程多少钱一套?
●都说卤菜市场能赚钱,作为新人开个卤菜店需要注意哪些方面
●近路卤菜教程怎么样?
●近路卤菜教程之卤味熟食制作技术分享
●近路卤菜教程是真的吗?可以学吗?
●近路凉皮制作教程之家庭凉皮简单的做法
●烧烤技术自学难吗?
●上海近路美食教程之一家卤味店是怎么做到月销上万的

关于我们 | 培训项目 | 名师团队 | 问题解答 | 私人定制 | 联系我们
关注我们

微信公众号

扫一扫了解更多

021-59988232
Copyright © 2018-2028 近路特色美食视频培训机构 沪ICP备18014330号-1
在线客服
QQ在线交谈
客服在线沟通
021-59988232 13761365058
加客服微信
回到顶部