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卤菜技术制作教程:你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗

2019-09-17    浏览量:112    作者:近路特色美食视频培训网

  前面已经把卤菜的基本技术和准备工作作了一个梳理,还讲了高汤熬制和老汤制作注意事项,还有猪头肉的卤制过程,今天上海近路美食培训给大伙说一下猪蹄和肘子卤制过程中的要点和注意事项。

卤菜技术制作教程:你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗

  肘子猪蹄一般都是一起卤,而大肠猪心猪肚在一起卤,这是由于猪下水的味都很大,所以如果你的猪类产品比较多,至少要准备三桶卤汤,猪蹄猪肝猪头肉肘子一桶汤,大肠小肠和大肠头可以另起一桶汤,有条件的话猪心猪肺和猪肚之类的一桶汤,如果条件不允许的话,一桶汤卤肠子一类的可以不用老汤卤煮,猪肺猪心之类的卤的时候每次单独用一盆汤,后几篇续我会继续给大家说一下猪肠之类的卤法。


  卤菜技术制作教程:你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗?猪蹄和肘子在卤制前,有必要说一说选材的要领,肘子和猪蹄选择也是以新鲜为准,怎么看呢?肘子肉鲜红,猪蹄的白净,有毛不要紧,处理一下就行。还有就是闻一下,没有肉坏的味道,肘子和猪蹄的味道不是很大,所以在选材时比较好选。


  肘子和猪蹄卤制时要用天然糖色,卤猪头肉也可以少放一些,有红曲粉就不用放,没有的话可以放20克左右的糖色。


  重点教一下炒糖色,以前的文章也系统的教过,这里再说一下重点:糖要选择冰糖,白砂糖和绵白糖炒出来会太甜,油要色拉油或者大豆油。温锅之后最小火,放一点油,喝汤的小勺3小勺就行,等油稍微一热,放200克碾碎的冰糖,然后不停搅拌,直到糖慢慢化开,化到什么标准呢,比米粒小就行(糖的温度很高,建议戴绵手套),然后快速倒入温水或者开水,快速搅拌均匀,沸腾之后关火就可以了。


  这里说一下新手比较容易出现倒水糖凝结的情况,应急的解决的办法是:倒入水接着煮一会就煮开了,之后多练习几次慢慢熟练了就好了。


  接着说卤猪蹄和肘子,先用液化气喷灯把毛处理干净,肘子毛一般在两侧,猪蹄毛在中间。锅中加入适量水,倒入适量味极鲜和料酒,烧开锅之后加入一个八角和五六粒花椒,加入四五个葱段姜片和一个蒜瓣,加入一小把陈皮,放入肘子和猪,沸水冒15分钟挺火,把上面漂浮物捞干净,出锅用温水洗净,然后用碗倒入味达美和料酒调均匀,涂抹在肘子和猪蹄上,然后适量的在上面涂抹一些盐,闷4个小时左右。(肘子也可用棉线绑一下,防止卤煮时肉松散,自己家里就不要紧了)开火烧开卤汤,放入肉多宝(家用的可以不放),加入20克以内糖色,加入一勺盐和一勺半味精搅拌均匀,接着先放肘子,然后放猪蹄,因为猪蹄遇到突然的高温容易皮裂开,最后放入卤料包。大火45分钟左右转入小火,小火焖70分钟基本就差不多,然后用筷子叉一下,很轻松就能插进去,这样就一了,如果很费劲就稍微焖一会,这时就关火焖就行。


  卤菜技术制作教程:你知道怎么样卤猪蹄不会烂吗?猪蹄和肘子卤煮时候注意,如果肘子和猪蹄小或者少,大火30分钟小火60分钟就可以了。


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