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新手如何制作第一锅新卤水?有哪些常见误区

2021-09-24    浏览量:259    作者:近路特色美食视频培训网

  生活节奏紧张,方便快捷的美味无疑更受消费者的青睐,卤菜是很好的就餐选择,不仅有众多的产品种类可以选择,食用携带都非常方便,在市场上的销量不断增长,对创业者来说,是非常好的创业项目。开特色卤菜店成为热门的创业项目,很多新手朋友也想想卤菜技术,今天,小编来带大家看看,关于卤水制作需要注意的地方!

新手如何制作第一锅新卤水?有哪些常见误区

  一、卤水制作误区


  1、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净


  若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味,牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地冲净,才能彻底去除腥味。


  2、给原料汆水时要热水下锅


  大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热“变质”,使得里面的杂质和血水释放不出来。


  3、将香料打成粉末,卤制时原料更易入味


  将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,第一锅卤制出的香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。


  4、卤汤越浓越好


  卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。


  二、卤水制作技巧


  1、卤水调制


  卤料即香料,可以分为红卤和白卤,


  红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒


  白卤=卤料包+高汤+配料


  2、香料包


  每一种香料都有自身的特性,千百年来人们对香料的认实不断加深,也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。根据卤制品的不同,调配也各不相同。


  3、糖色炒法


  用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,中火慢炒,待糖由白变黄时改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好),再上火,颜色由黄变深褐色,由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。


  餐饮市场竞争激烈,想赢得市场,就需要有自己的实力,有正宗的产品支撑,才能在市场上稳步前行。卤味的关键就在与卤水,制作好卤水才能让产品更美味,以上的卤味小技巧很值得创业者掌握,保证在开店的时候为消费者带来美味的舌尖享受,开店迎来好生意也会变得非常简单!


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