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正宗川味卤菜好吃吗?怎么制作川式卤菜

2021-08-27    浏览量:230    作者:近路特色美食视频培训网

  卤味熟食在餐饮市场拥有火爆的销量,卤味熟食在餐饮市场传承多年,根据人们的需求不断演变,口味也在不断的增加,川卤就是其中非常典型的口味,麻辣鲜香,口感鲜美,是很有特色的美食,那么,怎么制作正宗的川式卤菜呢?


  一、什么是川式卤菜:


  川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。

正宗川味卤菜好吃吗?怎么制作川式卤菜

  二、四川卤水制卤的方法


  制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。


  三、川式红卤配方:


  香料配方:八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克


  汤料配方:棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克


  调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克) 精盐、鸡精各适量


  制法:


  1.制汤


  棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。


  2.香料处理


  草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。


  3.制卤


  鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。


  四、川味卤水注意事项


  1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。


  2.在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。


  3.卤制原料:川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别,一般在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定,也只要掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。


  以上就是做川味卤味小吃的基本制作技巧,卤味小吃美味的产品卤水汤底有很大的关系,所以在卤菜制作技巧上,一定要把基本的技巧掌握完善,才能在后期的卤味制作中奠定坚实的基础,做卤菜生意,对于卤菜的经营技巧也是要关注的,最后希望大家开店顺利,生意红火!

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