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卤味熟食技术培训之夏天怎样做防止卤水坏掉?

2021-08-07    浏览量:174    作者:近路特色美食视频培训网

  炎热的夏天,对于做卤味熟食技术培训行业的朋友有很大的挑战,大家都知道,温度高熟食就不好存放,卤水也容易坏掉,怎么做既能保证卤水新鲜不坏,又不增加熟食加盟店的运作成本?多仁多餐饮作为老牌的卤菜培训品牌,将跟大家分享我们卤菜师傅总结的一些经验,希望能帮到想要做卤菜加盟的你。

卤味熟食技术培训之夏天怎样做防止卤水坏掉?

  三十年经验的老师傅教给你卤水的保养有两点核心:一是香料配方,二是规范操作。


  卤水的香料可以适当的加入槟郎,它没有什么香味,但护汤的效果出奇的好。有明显的抑制细菌生长的作用,防止卤水坏掉。


  坚持所有下锅的原材料必须焯水,各种香料等必须先清洗干净,卤完货以后的卤水一定要打捞的干干净净,卤水一定要放到阴凉通风的地方,卤桶不能加盖子。平时不要去搅动卤水。


  卤水的香料包可以重复利用吗?


  卤水的香料包最多能用几次,今天就来告诉大家,首先第一次的香料包,使用三次之后就可以添加新的料包,新添加的料包使用两次之后就要将第一次使用的料包丢弃,原则上一个料包使用三次左右。


  卤水中的调味料和香料相得益彰,比如加料酒是为了辅助香料进行去腥增香,加酱油是为了上色,加蚝油是为了中和咸度并提鲜,加辣椒是为了增添辣味,提升色泽,加甜面酱是为了回味起甜,去除酱酸味,加鱼露是为了增加鱼鲜味,加盐是为了留底味、定味,加糖是为了增添风味,提升色泽,加味精是为了增鲜。


  封油在卤水护理中非常重要,不同卤水的封油的量是不一样的,具体是多少你知道吗?五香卤水的封油不宜过厚,一般控制在一厘米就好,对于麻辣卤水的封油建议达到四厘米,盐水卤的封油一般2厘米即可。卤水上层的浮油可以防止卤水与空气的接触,避免香味的散发,保持卤货制作过程中锅内卤水温度保持恒定,但如果封油太多就会使卤水的温度散发不及时,长时间的焖制则使得卤水发臭,甚至变酸变臭,不同卤水的封油的量也是不一样的。

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