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怎么保持卤菜色泽?专业师傅教你几招

2021-06-30    浏览量:353    作者:近路特色美食视频培训网

  卤菜熟食是大家都很喜爱的美食,作为中国传统美食,卤菜熟食在餐饮是发展多年,拥有非常成熟的市场,是很值得投资的优质项目,卤菜之所以受欢迎,是因为其口感好,色香味俱全,健康营养美味,契合人们对于美食的需求,所以投资前景非常不错!

怎么保持卤菜色泽?专业师傅教你几招

  怎么保持卤菜不变色?


  卤味诱人的色泽也受欢迎的原因之一,卤菜的上色在制作过程中是非常重要的步骤,成品卤菜色泽诱人,也能更好的提升食欲,那么,卤菜上好色之后,怎么做到长久保持不变色呢?


  1、卤水不能长时间空锅熬制,要保证卤水与食材的合理搭配,不能少水多食材,也不能多水少食材。


  2、要保证卤水的胶质含量。胶质是脂肪含量较高的食材卤制后产生的一种物质,可以增加卤水的粘稠度,对食材的增香是有一定作用的,此外胶质还可以很好的让卤肉鲜亮颜色长久保持。


  3、卤制食材时,不可以使用大火。大火卤制食材,不但会让卤水损耗较大,还会使卤货脱水严重,这样卤出来的产品,容易发干发柴,不利于卤肉颜色的长久保持。


  4、卤水杂质的定期清理,可以让卤水保持干净清凉的状态,否则一锅浑浊的卤水,又怎么能卤出高的颜色品质。


  5、卤菜出锅后,不能受到阳光直晒,不能放在风口处,目的是减少卤菜的水分流失。同时在卤肉的表层可以刷一点卤油,然后用干净的纱布盖好。这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。


  6、在头两锅卤水加入糖色以后,每天只需要放一点白糖或者麦芽糖即可,直到有一天,卤菜的颜色淡了,这个时候就可以适当调一点糖色进去。如此循环,就能很好的控制卤水搪色氧化变黑的问题。


  7、关于添加剂的使用。虽然添加剂只要按照国家标准,都是允许的,但是加了添加剂后的卤肉味道上肯定是比不上那些不适用添加剂的。而且,如果让顾客知道你使用了添加剂,顾客还会购买你的产品吗?


  对于新手来说,可能很多系统以外的卤菜制作知识点都不是很了解,其实很多也都是老师傅经过多年的实践得出的经验,长时间的制作,慢慢的摸索,一定能够做出口味适合的卤菜,新手要做的,就是累计经验,巩固基础,掌握全面的卤菜制作技巧!

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