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现卤现捞的做法及配方详细公布

2021-03-05    浏览量:241    作者:近路特色美食视频培训网

  现捞属于卤菜的一种,但做法完全区别于传统卤菜,因其麻辣鲜香咸甜,口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。把产品拿着簸箕、竹条框装起来了而已,技术方面,多用的是油卤。


  现卤现捞虽然技术简单,操作容易,外行也能快速入手,现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆,但是也有一定的技术含量的。


  现卤现捞的口感层次丰富,美味,口感很好,品质是数一数二的好,而且产品美味个性,现卤现捞才在如今追求个性的年轻一代人受到了极大的追捧。做法也非常简单,上海近路美食培训公布了一个做法,大家可以尝试下:


现卤现捞的做法及配方详细公布


  原料:鸡骨架6000克,筒子骨1500克


  现卤现捞汤料的制作:


  1、将鸡骨架,筒子骨(锤断)用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)大葱,烧开后转小火慢慢熬制,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火是浓汤]熬成高汤待用。


  2.炒糖色:色拉油 1斤,冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡,大泡消失三分之二关火,倒入高汤桶。


  3. 50 斤高汤,制好的油倒入高汤桶,香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精10 0克 味精 350克,鸡粉100克,色拉油12斤。用中小火煮出香味,制成卤水。


  4.卤水制作好了,可以放卤的肉或者菜了,比如荤料鸭脑壳,鸭脖子,鸭肠,鸭爪,鸭肝,鸭心,鸡爪,鸡翅,鸡爪,鸡脖,鸡肝,鸡心,猪耳,猪大肠,猪心,猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料,则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆,藕,笋等就要改刀成片成丝。


  注意,卤水和剩下的卤食如何应用,卤水每天用完后,要大火烧开再保存,以免变质,第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味,目的是让味道长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的卤菜,第二天放入烧热的现卤现捞卤水中焖热即可,无需在进行第二次卤制,想要学习具体的配方,可以到上海近路美食培训学习。


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