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近路卤菜教程之卤味储存中串味怎么解决

2020-12-04    浏览量:858    作者:近路特色美食视频培训网

  餐饮小吃市场,卤味熟食是大家都很熟悉的美食,大街小巷,走几步就能看见卤菜店或者摊位,卤菜店与其他餐饮店不同在于,一般的餐饮店都是现做现卖,外店是先把卤味准备好,顾客来了再切块进行销售,现在对于卤菜店经营来说,很多卤菜店老板也会遇到一些问题,下面来具体看一下!

近路卤菜教程之卤味储存中串味怎么解决

  在卤菜店的经营中,卤菜的储存是非常重要的,有时候店面一天的产品没有卖完,或者备货和售卖时间间隔比较长,卤菜的储存就变的重要,那么,卤味怎么储存能不串味!近路卤菜教程为你整理了相关的好方法:


  第一、储存空间的问题:


  如果使用的是直冷冰柜就很容易结霜并且串味,这是因为直冷冰柜是利用冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的,而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问题,虽然价格稍微贵点儿,但却有效地降低了串味的风险,不过风冷冰柜也有个缺点,菜肴容易被风吹干,如果采用封保鲜膜或者装入透明保鲜盒的方法就可以解决了。


  第二、冰柜的温度调节:


  夏天冰柜的内外温差比较大,如果频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定,温度升高也会导致卤菜串味,如果将温度设定在零度到三度之间,可保证风冷柜既不上冻,又能冷藏。


  第三、生熟制品混放:


  有些卤菜店风冷柜比较大,而品种又没有那么多,可能是害怕浪费空间,有的时候会把卤菜成品、半成品甚至是生肉混放在一个空间里,这时生肉上的细菌和病毒会污染熟肉,还会造成交叉感染,不仅容易产生串味,还有可能引起食物中毒,所以从食品安全的角度出发,必须杜绝生熟食品混放。


  第四、冰箱的清洁:


  长时间不清理冰箱,特别是直冷冰箱,冰霜厚厚一层,所有的杂味都会吸附到冰霜上面,风冷冰箱长时间不清洁,也会有一些不可名状的颜色附在冰箱内壁上,这些都是细菌的繁殖地,所以建议生意好的卤菜店,最长时间不要超过一周就要将冰箱彻底清洁一次,把里面所有食品拿出,化掉冰霜,再用干净毛巾擦拭干净。


  第五、卤菜存放时间过长:


  有的卤菜店一次加工出来的卤菜成品三天都还卖不完,这样就导致陈货和新货之间串味,并且容易变质,但凡是生意好的店面,都是有节制地卤制产品,尽量做到当天的卤货全部卖完,甚至只把生意做到85%,剩余的15%顾客也不会流失,今天没买到下次一定会再光顾,建议将卤菜的存放时间控制在最长48小时以内。


  第六、组方缺失导致的配方问题:


  有些卤菜人的配方,并没有经过科学的配伍,只是从网上胡乱拼凑而成,比如根本没有考虑到防腐香料的作用等,随意添加的某些香料还是极易挥发气味的香料,不但不耐煮,而且还会在成品出锅后下冰柜冷藏之后,香味迅速降低,从而导致苦味浓重,严重地甚至会导致串味变质。


  对于卤菜店来说,卤菜的制作和保存都是非常重要的,无论是夏天还是冬天,储存不好容易变质,卤菜店老板经营时一定要根据店面销量合理安排卤菜的量,尽量做到当天卖完,卖不完也要做好储存措施,让卤菜保持色香味,才能积累更好的店铺口碑,吸引消费者进门!


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