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近路卤菜教程之卤味熟食制作技术分享

2020-08-04    浏览量:200    作者:近路特色美食视频培训网

  餐饮投资市场,卤味熟食一直是大家都非常看好的项目,卤菜营养丰富,口味好,性价比高,尤其是方便快捷的特点非常符合如今快节奏的生活模式,所以卤菜熟食能够在餐饮市场中一直保持着良好的发展趋势。

近路卤菜教程之卤味熟食制作技术分享

  软而不烂卤肉如何制作


  卤味熟食,大部分的消费者都追求卤肉口感软,滋味足,好消化,但这里的“软”指的是软濡可口,绝不是烂而无形,表皮破裂,肥油外露,有人说卤肉要想口感软还不容易,加大点火候,多卤点时间不就行了,但是想要卤肉成品到达软而不烂,香味浓郁,就需要有一定水平才能做到的了,绝不是三两天时间就可以达的,需要不断累积实际操作经验才能做到:


  1、选择的食材要好


  要新鲜,不新鲜、食材不好有天大的本事也做不出来好东西,淮黑十八卤就不相信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来?肉类原材料选好了一定要浸泡去血水,不知道你有没有印象,超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟,这是因为超市的肉普遍进行了去血水处理,所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味,二是能吸入一定的水分,不但可以更加容易成熟,成品的口感也会更润,浸泡过程中刻经常换水,接着是汆水,氽水目的是去除腥味。


  2、香料选择很重要


  香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质,使肉酥软;另外要选择前香(如桂皮良姜)中香(草果白芷)后香(丁香)等香料来增香和去腥,同时注意香料之间搭配和用量,香料用多了不但会使卤肉发苦,还不容易让卤肉软濡。


  3、是盐和火候的把握


  在下锅卤制前,需要先把卤汤盐分调整到位,盐是百味之首,无盐不香,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足,在卤汤烧开之后再下入卤肉,烧开后要打去浮沫两三次,浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成,打浮沫是去异味,然后要大火烧三十分钟,目的让卤料味道渗出到卤水中。


  4、火候掌握


  卤制时一定要小火卤,并且一定要卤制时间要够,不要怕失去食材重量把时间缩短,让成品不熟,卤水味道激发到位之后,再改用小火卤制,让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收,而重点之中的重点是:卤到九成熟就要关火,然后改用焖,焖上二至四小时后捞出时间越长越容易入味,而且外形还完整不破烂。


  美味香浓的特色卤菜,口更细腻,软而不烂,特色的美味自然能够赢得消费者的喜爱,对于新手而言,卤菜技术的门槛不低,而想要做出客户喜欢的美味,一定要接受系统的培训,结合当地人对于卤菜口味的需求,做能够迎合市场的正宗美味,才能赢得热门好生意!


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