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近路烤鸭教程之常用的四种脆皮水配置方法

2020-05-04    浏览量:132    作者:近路特色美食视频培训网

  我们都知道脆皮水在烤鸭制作过程中的重要作用——给烤鸭上色和促进烤鸭皮脆。那么认识——掌握——改进脆皮水的制作方法,对于我们制作烤鸭来说,就非常重要了。

近路烤鸭教程之常用的四种脆皮水配置方法

  烤鸭技术市场上,制作脆皮水的方法有很多,今天近路烤鸭教程就来介绍四个最常用的脆皮水配置方法。


  制作脆皮水,“糖”自然少不了糖。常见的品种包括麦芽糖,蜂蜜等。在高温的作用下,麦芽糖,蜂蜜等就会发生焦糖反应,让烤鸭的颜色变成诱人的深红,并且发出淡淡的香气。下面四种方法中,我们以麦芽糖为例:


  方法一:


  将150克清水倒入锅中,等水烧开后,放入200克的麦芽糖,等待完全煮化后,将火关闭,倒入600克白醋,80克醋,50克花雕,搅拌均匀后,脆皮水即可完成。


  方法二:


  将150克麦芽糖放入蒸锅中,开火,蒸化后,倒入砂锅中。将500克白醋、150克醋、50克米酒、100克玫瑰露酒加入砂锅中,搅拌均匀后,用小火熬开,脆皮水即可完成。


  不这么做脆皮水,怎能做出香脆烤鸭?附常用的四种脆皮水配置方法


  方法三:


  将4000克清水烧开后,加入1000克麦芽糖,煮化,再加入400克醋、200克花雕、300克白醋搅拌均匀,脆皮水即可完成。


  方法四:


  将200克麦芽糖倒入不锈钢的容器内,依次加入150克清水、600克白醋、80克醋、50克花雕酒,用小火煮,等待麦芽糖融化后,搅拌,脆皮水即可完成。


  不这么做脆皮水,怎能做出香脆烤鸭?附常用的四种脆皮水配置方法


  以上四种,就是最常见的脆皮水制作方法,我们要注意的是,调味料主要起到让食材表皮绷紧的作用,让食材在炸制的过程中上色更均匀。此外如果脆皮水的糖量过高,焦糖数量就会增加,就会导致烤鸭的颜色发黑,失去色泽,甚至产生苦味。反之,如果糖量较低,烤鸭的颜色就会不够红润,口感也不会香脆。


  附上脆皮水的保存方法:


  如果脆皮水一次没有用完,可以密封起来,用冰柜冷藏保存。一般来说,脆皮水在0到4度的环境下,可以保存半个月左右。


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