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近路烧鸡教程之教你怎么做香喷喷的香卤烧鸡

2020-04-27    浏览量:383    作者:近路特色美食视频培训网

  现在很多人把用卤水煮的鸡都统称为卤鸡,真正的卤鸡和烧鸡、扒鸡是有明显不同的,卤鸡不过油,绰水后直接卤制。烧鸡和扒鸡是过油上颜色,经过卤制时间的不同,烧鸡口感略微发柴有嚼头。而扒鸡经常长达五六小时的小火焖制,使成品有“热中一抖,骨肉分离”的效果。

近路烧鸡教程之教你怎么做香喷喷的香卤烧鸡

  今天我们就跟近路烧鸡教程的师傅一起来看看,如何做香喷喷的香卤烧鸡!


  原材料和调料:


  大冠子蛋鸡,盐,糖色,蜂蜜,白醋,色拉油。


  香辛料配比:桂皮60克,白芷60克,八角60克,山奈30克,白蔻30克,肉蔻20克,草果20克,草寇20克,陈皮20克,小茴香20克,花椒20克,丁香10克,砂仁10克。


  开始烹调:


  第一步:前期处理.买来蛋鸡十五只(约三十斤),用火枪燎去绒毛,去掉食管和内脏残留污物,放入流动水中冲泡半小时。


  第二步:盘鸡.我们采用的是德州扒鸡“口衔羽翎,鸭浮水面”的造型。先活动一下鸡的关节,防止盘鸡时折断骨头。左手脱住鸡背部,右手把两只爪子塞入鸡肚内,然后将两个鸡爪肘部交叉相扣。这样非常牢固,熟了以后不容易掉爪子。


  左手拿鸡左翅,右手拿住鸡头并掰开嘴巴,将鸡翅从喉咙刀口处穿进嘴巴,左手抓牢。右手重复同样动作,将右翅也从嘴巴穿出,穿完后,两个鸡翅翅尖呈相反方向。


  第三步:上色.温水把蜂蜜化开成蜂蜜水,大约二斤(比例10:1),加入二两白醋混合均匀。把盘好的鸡用干净毛巾擦干表面水分,逐个抹匀蜂蜜水。然后晾半小时左右。


  锅入宽油,油温七成热,用漏勺或者铁钩勾住鸡脖子,下入油中。炸至颜色金黄即可出锅沥油。(这时要注意安全,容易溅油)


  第四步:调卤水.猪大骨十斤,老母鸡两只冲去血水,剁成大块。放入不锈钢桶内煮约四五个小时,滤渣成高汤。(高汤的具体制作细节,请查阅后面的问答,这里不再赘述)。


  上述香料清洗一下,打成包。调好的高汤40斤。加入料包,盐四百克,炒好的栀子糖色一斤,(糖色的炒制方法也参考后面的问答)。小火煮约半小时左右,卤汤即成。


  第五步:正式卤制.卤汤用大火再次烧开,大姜一斤拍扁,放入卤水中。逐一的放入炸好的鸡,大火持续开锅,下入盐(按总重量的1.6%-2%),大火继续加热二十分钟后,改成小伙,压上压锅篦,用手勺顶着篦子往下压,然后提起,再压下去,重复两三次。保持小火焖煮一个小时,关火。关火前拿出料包,加入一小把味精,焖八个小时即可。


  第六步:出锅.时间到了后,拿下压锅篦,将鸡小心拿出来。撕成条状,即可食用。


  根据近路烧鸡教程这六步就能做出香喷喷的香卤烧鸡了,你学会了没?


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