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近路卤菜培训教你卤菜如何做到骨里酥香

2020-03-02    浏览量:1086    作者:近路特色美食视频培训网

  要使炖好的蔬菜在骨头里变脆,必须要有一些经验。很多老的卤菜师傅经过多年的探索,都能做到这一点。这需要对香料有很深的了解。

近路卤菜培训教你卤菜如何做到骨里酥香

  首先,我们需要知道如何在骨头里制造所谓的香味。如果香味只存在于食物材料的性能中,如果它不穿透骨头,它自然会失败。这种味道的阿莫姆可以做到这一点。它能让香味渗入骨髓。另一种是丁香,人们常用,但很多人不知道它可以作为透骨香精。事实上,日常腌菜中的鸡翅和猪蹄都是用丁香做的。砂仁通常用于纯肉。


  腌制蔬菜中使骨头变脆的另一个重要因素是原料的选择。如果你想突出风味,配料本身就必须有原汁原味。除臭与增香有机结合,才能突出原味,达到增香效果。除臭香料多为常用油姜、花椒、生姜等。还有更多的香料添加香味,如茴香、肉桂、肉桂等。二者有机结合,形成复合香味,再结合渗透香味,就完成了。当然,也可以加入一些可以改善肉质的香料,如玉果、山楂等。


  那么,腌菜骨头里的酥脆味怎么闻起来好呢?它需要一些经验。这就是我们所说的“定香”。


  只有当香味固定后,才能达到真正的复合香味。香料的选择不能太霸道。上面提到的丁香不适用于这里。甘草和Tangerine夜店果皮是常用的调味香料。具有一定的清香解腻作用。其中,橘皮等调料不会得罪人。它们只是用于配制和固定香味。当然,除了甘草和橘皮外,很多有经验的老师也会用草草和思来提。这两种香味能使香味达到平衡,更有利于所有香味的统一功能。


  从某种意义上说,这是对苦味更深层次的理解。只有仔细研究香料的内在特性,才能使所谓的骨内酥脆。


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