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卤菜技术有哪些不可或缺的细节

2019-11-21    浏览量:1350    作者:近路特色美食视频培训网

  很多人提到卤菜技术,总掩饰不住一脸不屑:卤菜技术,不就是一锅卤水的事吗?上海近路美食把肉和菜丢进去,大火烧开煮熟,就行了。哪里还用的着花钱去培训呀?事实又是怎样的呢?

卤菜技术有哪些不可或缺的细节

  其实,卤菜技术并非大家想象的那么简单,不然的话,你可以扪心自问:关于卤菜香料的知识,你知道的有多少?各种香料的比例,你心里都清楚明白吗?如果做出来的卤菜有味道不和谐的地方,你知道都应该怎样去调整处理吗?不知道了吧,如果这些问题都回答不上来,那你确实不应该先看这门技术。


  做卤菜首先要做卤汤,百年卤汤,所以卤汤时间越长,卤煮次数越多越好,卤汤在于积累和沉淀经常有朋友问我为什么还多地方的卤菜味道都没有我的好了,有什么秘诀?其实大家的方法基本都差不多,重要的是细节。


  首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。


  第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里。


  第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。


  第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益。


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